La culture traditionnelle des champignons de couche ou champignons de Paris

Local
Pour cultiver des champignons , il faut disposer d' un local sain qu' il bénéficie d' une température constante comprise entre 10 et 16° (12° à 14° est idéal). Son aération doit être facile à doser sans courants d' air. Les anciennes carrières , caves , sous-sols sont le plus souvent utilisés.

Fumier
Il faut choisir un fumier chaud. Celui de cheval est le meilleur mais ceux d' ane ou de mulet peuvent être utilisés. On peut additionner 1/3 de fumier de mouton à condition que le mélange soit bien homogène. Le fumier doit être bien imprégné d' urine et de crotin, les autres fumiers sont a proscrire.

Préparation du fumier
C' est un point capital, pour obtenir une fermentation correcte, il faut traiter au moins 1 m3 de fumier à la fois. Faire un tas d' un mètre de haut en couche successives , en secouant énergiquement le fumier pour déliter les mottes et obtenir un mélange parfait des parties sèches et humides. Battre chaque couche avec le dos de la fourche pour tasser la couche. Après avoir terminé le tas tasser énergiquement puis arroser copieusement.

Fermentation
La fermentation fait rapidement monter la température, il faut la contrôler avec un thermomètre spécial , après 4 ou 5 jours elle doit atteindre 70 ° environ. Lorsqu' elle commence à redescendre après 6 à 8 jours le fumier est bon pour la première retourne.
Cette opération consiste à démolir le tas pour le reconstruire de la même façon en plaçant sur les bords ce qui était au centre et réciproquement. Bien secouer le fumier et arroser modérément les parties paraissant sèches. La fermentation repart un peu moins forte en suivant la même courbe, montée en température puis descente, un second retournement peut être nécessaire mais le plus souvent le fumier est près après 6 à 8 jours.
Le fumier 'fait' se reconnait à :
- Il n' a plus l' odeur d' ammoniaque mais une odeur de champignon.
- Sa paille présente un aspect huileux, elle se brise facilement.
A ce stade le fumier est prêt, il faut l ' employer sans délai.