Préparation des champignons

Qualité du champignon
Les champignons doivent être consommés jeunes et fermes, il ne faut pas récolter les champignons trop vieux ou endommagés mais les laisser sur place.

Champignons crus
Tous les champignons ne sont pas consommables crus , certaines espèces peuvent être toxiques crues et comestibles cuites en particulier les morilles , les amanites rougissantes , les bolets à pied rouge.

Nettoyage des champignons
Les champignons ne doivent pas être lavés au risque qu ' ils perdent leur goût. Un simple essuyage avec un chiffon humide est préférable à tout trempage , on essuie ensuite le champignon avec un chiffon sec. Pour certains champignons comme la morille dont les alvéoles sont souvent remplies de sable le nettoyage sous l' eau du robinet reste indispensable.

Les Pieds
Vous pouvez garder les pieds charnus qui ne sont pas parasités , mais rejeter les pieds fibreux. Pour certains champignons comme l' armillaire de miel il est conseillé de ne consommé que le chapeau, le pied renfermant des toxines.

Le chapeau
Les tubes des bolets trop vieux deviennent mous et doivent être écartés.

Parasites
On peut "sauver" certains champignons attaqués par les vers en les coupants puis en les disposants dans un sachet en plastique de préférence transparent, on souffle dans le sac pour le gonfler puis on le ferme hermétiquement au bout de quelques minutes les vers ont quittés le champignons et sont collés au fond du sac.

Les recettes
De nombreuses recettes peuvent être adaptées en fonction des champignons que vous avez, on peut remplacer des champignons de Paris par des cèpes ou par des girolles etc.... Il faut cependant faire attention au temps de cuisson de certains champignons comme les morilles qui doivent être cuites suffisemment longtemps pour détruire les toxines qu' elles renferment.

Achat
L' achat de champignons frais doit être pris au sérieux sur les marchés par exemple on peut trouver des champignons sauvages, mais attention aucune règlementation n ' existe sur la qualité de ces champignons, sur certains marchés on peut trouver des "cèpes" qui ne sont que des bolets, même si ces champignons sont de bons comestibles ils n' égalent pas les cèpes. Les champignons s' oxydent très rapidement même conservés au réfrigérateur, un champignon comestible peut ainsi devenir toxique comme tous autres aliments s ' il est mal conservé, ceci est encore plus vrai sur les marchés.
Il faut aussi se méfier des champignons cultivés, il est arrivé plusieurs fois ces dernières années que des champignons venant des pays de l' est de l' Europe soient reconnus radioactifs par les autorités.