Terroir --> Saveur des champignons

[barbara59]

Ce que dit Barbara est juste ,la Dordogne possède un terroir exceptionnel en terme de champis et de saveurs.En même si ils avaient tous le même gout ,on s'ennuierait non??
jeff

C'est surtout que le Nord-Pas-de Calais possède un terroir de ch...te! Et c'est quand les champis n'ont pas de goût qu'on s'ennuie, là, oui!

[ecureuil]

Ce que dit Barbara est juste ,la Dordogne possède un terroir exceptionnel en terme de champis et de saveurs.En même si ils avaient tous le même gout ,on s'ennuierait non??
jeff

C'est surtout que le Nord-Pas-de Calais possède un terroir de ch...te! Et c'est quand les champis n'ont pas de goût qu'on s'ennuie, là, oui!

As tu gouté des champignons d'autres régions ou département a part la Dordogne et le nord pas de calais?

jeff

[barbara59]

non,pas vraiment. Quand je ne suis pas dans le Nord (pour le travail), je file dans le Périgord (pour les vacances). Je suis tellement en manque, que je n'ai aucune envie d'aller ailleurs! Vivement la retraite! Quand je vivrai tout le temps en Périgord... Alors je pourrais faire des expéditions dans le Jura, les Alpes ou le Béarn....
Mais je ne suis pas la seule à dire que les champis du Nord n'ont pas de goût. J'ai parfois causé avec des champignonneurs qui venaient d'ailleurs, et qui en pensaient autant.
Enfin au moins pour la partie centrale du département. Peut-être que la partie est, qui tire vers les Ardennes, est différente...

[ecureuil]

Merci pour ta réponse Barbara.En dehors des critères de terroir ,les conditions climatiques modifient le gout de nos champignons et pas que des ceps.En octobre 2014 entre autre ,les cèpes étaient la mais malgré une qualité et fermeté ,les cèpes manquaient de parfum .Un manque d'humidité qui empêchait au cèpe de dégager toute son atome.Problème resolu en novembre et decembre avec plus de pluie mais au détriment de la qualité.On ne peut tout avoir.Un critère que je vais étudier c'est le parfum et le gout par rapport a la densité de la pousse.Voir si quand les pousses sont sporadiques le parfum est plus développé que quand les pousses sont plus intenses ou l'inverse .

jeff

[Pat25]

bonjour le forum ,
je donne mon avis sur le gout de l'aestivalis et de l'edulis , deux cèpes au gouts subtiles et d'une année sur l'autre toujours aussi bon
ces cèpes délicieux sont toujours autant appréciés , peu être encore plus en ce moment ou ça fait deux années ou ils sont peu présents , les cèpes
pour beaucoup d'entre nous , les meilleurs champignons comestibles en soupes , en sauces , en croutes , ça reste les meilleurs pour moi , bonne
journée

[barbara59]

Merci pour ta réponse Barbara.En dehors des critères de terroir ,les conditions climatiques modifient le gout de nos champignons et pas que des ceps.En octobre 2014 entre autre ,les cèpes étaient la mais malgré une qualité et fermeté ,les cèpes manquaient de parfum .Un manque d'humidité qui empêchait au cèpe de dégager toute son atome.Problème resolu en novembre et decembre avec plus de pluie mais au détriment de la qualité.On ne peut tout avoir.Un critère que je vais étudier c'est le parfum et le gout par rapport a la densité de la pousse.Voir si quand les pousses sont sporadiques le parfum est plus développé que quand les pousses sont plus intenses ou l'inverse .

jeff

Salut Jeff. Pour le Nord, on ne peut pas incriminer le manque d'humidité! Les forêts sont sur des milieux très humides, et parcourues de canaux creusés par l'homme pour drainer l'excès d'eau. Ces canaux sont secs en été mais pleins d'eau de la fin de l'automne à la fin du printemps. Impossible de circuler en forêt à la mauvaise saison... Sauf sur des chemins (drèves) surélevés.
Parfois les parcelles sont carrément inondées!
Pour moi terroir = géologie + climat + flore. Quelle autre variable peut-il y avoir?

[ecureuil]

Eh bien barbara ,je pense que tu as fait le tour de ce qui peut être a l'origine du gout de nos chers cèpes en particulier.Quels types de sols as tu dans le nord (n'y aurais t il pas des sols tourbeux par exemple?).Pour les arbres idem ,ce ne sont pas les mêmes qu'en Dordogne ou partiellement .Et puis les"accessoires" c'est a dire les plantes qui accompagnent les cèpes en dehors des arbres.Petite herbe rase pour les aestivalis ,lierre et noisetier pour les aereus,molinie pour les edulis.De ce que tu dis pourrait on en déduire que les cèpes sont moins gouteux au dessus de la seine?Qu'en est il des cèpes sur la partie méditerranéenne(Pyrénées orientales par exemple).Pour ce que j'ai en tête cette année ,n'avez vous jamais senti qu'a certains endroits pourvus ou non de cèpes ,l'odeur de cèpes est "insoutenable" .Odeur de cèpes qui émane du sol. Tiens donc!!!Comment croyez vous que les baveuses accourent pour les dévorer?


jeff

[barbara59]

D'accord avec toi pour l'odeur de cèpe que dégage le sol parfois...
Par contre, entre la Gironde et le Périgord noir, on n'a déjà plus les mêmes biotopes: pas de molinie, par exemple. Et franchement j'ai du mal à différencier les biotopes des trois cèpes. En fait, je crois que je trouve surtout de l'estivalis et de l'aereus, dans les mêmes forêts. Le cèpe de Bordeaux, ça fait longtemps que je n'en ai pas vu, ça doit dater d'avant l'époque (pas si lointaine) où j'ai appris à les différencier.
Et les gens du coin ne font pas non plus la différence. En fait, j'en sais plus qu'eux (en théorie). En pratique, par contre, ils en trouvent plus que moi! Pour un Périgourdin de souche, "champignon" = cèpe. J'ai rencontré un vieux en forêt un jour: "Vous avez trouvé des champignons? -Oh non, que des girolles..."
Pour revenir à l'edulis, il faut dire que je ne suis pas en Périgord à la fin de l'automne, alors...
Quant aux sols du Nord, j'en sais trop rien... Mais ce n'est pas de la tourbe, non.

[seb65]

J'ai goûté des aestivalis en solo cette année....et bien, je les ai trouvés plus fadasses que les aereus, même pas cette petite note sucrée tant vantée. A noter qu' ils étaient issus de la première pousse de l'année, sains et fermes !
Quant à l'odeur de champignons en sous-bois, notamment plus présente en automne...c'est qu'il y a du monde qui travaille sous l'humus !

[ecureuil]

@barbara,justement puisque tu es dans le nord ,n'y a t il pas d'edulis ou tu es ?L'edulis peut aussi être présent sur litière de feuilles.Une chose est sure l'humidité conditionne l'odeur et certainement la saveur des cèpes.
@seb,eh oui le petit gout sucré des aestivalis (meme les chevreuils adorent)ces premiers cèpes n’étaient t'ils pas issus d'une periode très très arrosée qui eut pu "laver "le parfum?Personnellement les aereus ont un capital saveur supérieur aux autres variétés de cèpes .
S'ajoute aussi le croquant ,le fondant ,la texture quoi.A chaque stade de maturation correspond un grade de parfum ,de gout et de texture.Sacré panel quand meme!!


jeff

[barbara59]

Ben oui, il y a des edulis dans le Nord, et c'est eux qui n'ont pas de goût, justement, ce qui me fait tant râler!
Même s'il n'a pas plu, même si on est sur un sol sec, l'humidité moyenne du sol à l'année est très élevée: ça doit suffire à leur ôter le goût!

[Cesar21]

Allez !, allez! on va pas me faire croire qu'ils n'ont pas au moins un petit goût de Maroilles dans le Nord

[seb65]

@seb,eh oui le petit gout sucré des aestivalis (meme les chevreuils adorent)ces premiers cèpes n’étaient t'ils pas issus d'une periode très très arrosée qui eut pu "laver "le parfum?
jeff

Je n'ai pas souvenir qu'il ait particulièrement plu entre le 25/06, lendemain du choc hydrique (64mm) et le 6 juillet, date du début de la pousse ! Et même..de là à lessiver leur parfum...edulis, avec ce qu'il prend parfois sur la tête, devrait être, certaines années, insipide et inodore à la fois !?

[thieum]

Je trouve aussi l'aestivalis beaucoup plus fade que les autres cèpes.
Pourtant sa très forte odeur de cèpe pourrait laisser présager l'inverse mais c'est assurément le moins goutu.
Au séchage son odeur reste bien présente et parfume bien les plats, c'est pourquoi je l'utilise beaucoup comme ça.
Frais je lui trouve effectivement un petit gout sucré.

Pour ce qui est des essences sous lesquelles poussent les champis, la nature de sol...je pense que cela influe sur le gout mais sans savoir vraiment à quel point.

Par contre les conditions météo ont une influence directe, une trop grande humidité ayant tendance à faire disparaitre le gout.
Si c'est moins frappant sur certains champi (cèpes, girolles), en revanche sur d'autres c'est flagrant: des morilles qui ont passé quelques jours sous la pluie n'ont plus aucun gout.

[ecureuil]

bonsoir a tous .Il est évident que chaque variété dégage un parfum différend et possede un gout différend sinon ce serait monotone.Pour tes aestivalis seb si c'etait vraiment les premiers de la saison ,cela peut être la cause de cette "insipidité"sous chênes ou chataigniers .Les aestivalis de chataigniers sont moins parfumés je trouve que ceux de chênes.Les meilleurs gouteurs ne sont ils pas les limaces

jeff