Combien de temps de séchage avant de manger les morilles ?

[Didier]

je pense que personnellement consommer des morilles fraiches bien cuites bien sur mais en quantité raisonnable , n'importe qu'elle denrée peut être
incommodante si elle est prise en grande quantité et surtout pour les morilles qui en faible dose de toxines non détruites peuvent provoquer des intolérances
digestives , tout est une question de d''autodiscipline à table et rien d'autre , je cite en exemple les moules , c'est bon une assiette et trois assiettes peut
amener à une bonne indigestion , ceci est mon avis personnel , bonne soirée.

.

A mon avis, rien n'est meilleur que des champis fraichement cueillis. ( séchés , le cépe garde sa saveur mais il n'est pas meilleur au goût, une fois séché. Beaucoup de gens ont dit que certains champis étaient plus savoureux , une fois séchés, alors après, cela devient psychologique, comme le médicament placebo, et la plupart y croient.Surtout si les grands restaurateurs l'ont dit. Forcément, tous les champignons arrivent en même temps , donc, pour en avoir toute l'année, ils vont forcément les faire séchés et ils ne vont pas s'amuser à dire , qu'ils sont moins bons.( Je ne parle pas des morilles, pas très connu, pour moi.)

[Didier]

Quant aux moules , Pat, pour ne pas être malade, après avoir mangé une bonne mouclade, ou une bonne marinière, ajoute à la cuisson, une cuillerée à soupe de vinaigre de vin ou autres, ou une cuillerée à soupe de citron frais.


Tout sur les moules.


https://www.google.fr/search?biw=1024&b ... _57xdh6M9w


Très bon pour la santé., comme tous crustacées et fruits de mer, ainsi que le poisson, bien meilleur que la viande.




http://www.passeportsante.net/fr/Nutrit ... c=moule_nu

[Pat25]

Quant aux moules , Pat, pour ne pas être malade, après avoir mangé une bonne mouclade, ou une bonne marinière, ajoute à la cuisson, une cuillerée à soupe de vinaigre de vin ou autres, ou une cuillerée à soupe de citron frais.


Tout sur les moules.


https://www.google.fr/search?biw=1024&b ... _57xdh6M9w


Très bon pour la santé., comme tous crustacées et fruits de mer, ainsi que le poisson, bien meilleur que la viande.
bonjour Didier , je ne m'en prive pas car j'adore le poisson et les crustacés et fruits de mer , pour les moules c'est très bon avec un petit blanc
du pays , tu as de la chance d'habiter vers l'océan , pour le poisson frais , il y a rien de mieux , bonne journée à la Normandie



http://www.passeportsante.net/fr/Nutrit ... c=moule_nu

[Pat25]

[quote="franz"]« La morille se récolte au printemps mais ne se mange que plus tard, une fois séché »

C’est en tout cas l’avis des Suisses et émis par la VAPKO (Schweizerische Vereinigung Amtlicher Pilzkontrollorgane)
une association qui est devenue d’un usage courant dans l’ensemble du pays:
http://www.vapko.ch/index.php/fr/news/2 ... s-fraiches
[quote]
Lors de la consommation d’exemplaires frais, on a observé un syndrome neurologique à plusieurs reprises dans différents pays européens.

La dessiccation détruit en effet toutes les toxines présentes dans le champignon frais.
La cuisson, même prolongée (plus de vingt minutes), est aléatoire. En plus elle détruit une grande partie des qualités gustatives de la morille.
normalement , on ne consomme jamais de morilles fraiches , la morille est un champignon qui se sèche facilement , pourquoi prendre des risques
à les manger fraiches , depuis de nombreuses années j'ai toujours opté pour un séchage , les anciens ont toujours séchés les morilles et ça depuis des
lustres , il faut tendre l'oreille et toujours écouter la voix de la sagesse , bonne journée à tous.

[Cesar21]

Mea culpa

[Didier]

Moi, les champis, je préfère les consommer frais, comme les fruits , les légumes, les oeufs etc etc etc,
Je les séche, à l'occasion de grosses cueillettes.
Et je persiste pour dire que rien ne vaut la saveur du frais.

Sauf pour les restaurateurs qui en vendent toute l'année, eux, ils vont forcément vous dire qu'un champis séché est meilleur, comme ça, ils vous en vendent toute l'année.

[Pat25]

pour relancer ce topic sur le séchage des morilles , nombres d'experts qui connaissent bien la morille déconseillent de consommer des morilles fraiches
pour ma part , je n'ai à ce jour jamais consommé de morilles fraiches en sachant qu'en séchant les morilles les toxines contenues dans les morilles fraiches
sont détruites à 90 % le reste est détruit par la cuisson de ces mêmes champignons , ceci pour la morilles , il faut totalement exclure la consommation de
morilles fraiches , les risques d'intoxications sont réelles et peuvent portées préjudices à la bonne santé du consommateur et ceci pour les morilles , pour d'autres
champignons comme les cèpes , ils peuvent être consommer frais sans crainte après cuisson évidemment , bonne soirée

[Capreolus]

Pour ma part, les morilles fraîches en brouillade c'est un régal, à condition de respecter au moins 20 minutes de cuisson.

Ensuite séchées, généralement on les mets dans des sauces. Mais même dans ce cas, 20 minutes de cuisson est un minimum.

Je doute que le séchage enlève la toxicité du champignon par contre.

Fred

[franz]

Je doute que le séchage enlève la toxicité du champignon par contre.

Personellement (et par modestie ...) je ne me permets pas de trop douter de ce qu'affirme la VAPKO suisse ainsi que l’INVS (l’Institut de Veille Sanitaire) français !



J'ai initié ce sujet pour savoir quelle est la durée précise nécessaire pour éliminer les toxines responsables du "nouveau syndrome de type neurologique"
http://opac.invs.sante.fr/doc_num.php?e ... [quote]Les signes neurologiques présentés évoquent un syndrome cérébelleux ;
ce dernier est différent du bien connu syndrome digestif qui apparait après la consommation de morilles peu cuites[/quote]

[Pat25]

bonjour Franz ,
j'ai bien lu les effets de ce syndrome cérébelleux , le risque d'après moi et ce que je peux en conclure , c'est la grande consommation des morilles
plus ou moins cuites , on revient au même problème de comportement à table et les excès de consommation ne sont jamais bon , beaucoup de facteurs
rentre en ligne de compte , manger des champignons sans les sécher , les cuire plus ou moins bien et surtout en manger abondamment , je mange des morilles
depuis toujours et je n'ai jamais été malade , tout est une question de dosage , ce topic est très intéressant et j'apprécie beaucoup tes interventions et tes débats
sur ces problèmes souvent soulever de la comestibilité ou non comestibilité de tel ou tel champignon , bonne journée à toi Franz et à nos amis alsaciens

[franz]

j'ai bien lu les effets de ce syndrome cérébelleux , le risque d'après moi et ce que je peux en conclure , c'est la grande consommation des morilles plus ou moins cuites

Je suis d'accord avec ta sage conclusion ...



Cependant je pose à présent une autre question:
Est-ce qu'un restaurant restaurant 3 étoiles indiquant explicitement « morilles fraîches » sur sa carte
peut se permettre qu'un client ayant payé 75 € ou 92 € un plat contenant des morilles (donc fraîches !)
vive la situation décrite ci-dessous par la VAKPO ?
http://www.vapko.ch/index.php/fr/news/2 ... s-fraiches

Le 3 mai 2013 vers 20h30, un monsieur a consommé seul 130 grammes de chapeaux de morilles fraiches qu'il venait de trouver dans son jardin. Il les a apprêtés lui-même en les cuisant six minutes à feu vif puis à nouveau six minutes à feu doux, après avoir ajouté un peu de vin. Il n'a pas bu d'alcool pendant son repas, ni après, ni durant toute cette journée.

Le 4 mai vers 4h du matin, l'intéressé a été réveillé par son fils. Il s'est levé et a ressenti quelques vertiges. Il ne s'en est pas soucié davantage. Plus tard, à son réveil vers 8h30, les vertiges se sont amplifiés, accompagnés de tremblements et de troubles de la coordination (ataxie). Les tremblements étaient intenses puisqu'il ne pouvait même plus garder un quelconque liquide dans un verre. Il m'a décrit des vertiges semblables à un mal de mer, mal de voyage. Vers 9h00, il a été pris de nausée sans vomissement.
Suspectant son repas de morilles, il s'est dirigé vers un hôpital où il a été pris en charge peu avant 11h. A son arrivée, il a vomi une fois, du liquide gastrique clair comme de l'eau.
Il n'a ressenti aucun symptôme gastrique ou intestinal. Il ne s'est pas plaint de trouble oculaire et la praticienne n'a rien détecté.

Ce monsieur présentait des symptômes liés à un syndrome neurologique d'intoxication par les morilles (Morchella) fraîches, caractérisé par des signes neurologiques isolés et l'absence de signe digestif

Ne vaudrait-il pas mieux que ce restaurant 3 étoiles indique combien de temps les morilles qu'il utilise ont été séchées et pourquoi cela a été fait ?

[Pat25]

rebonjour Franz ,
pour répondre à ta question , le restaurant ne devrait pas servir des morilles fraiches et pour les clients du restaurant , c'est à leurs risques pour ceux
qui consomment des morilles fraichement cueillies , quand on est adulte et responsable , on doit savoir les risques qu'on prend de consommer de la morille
non sécher et pour le restaurateur , il devrait faire attention aux risques qu'il prend de servir un plat de morilles fraiches , les morilles fraiches n'ont jamais
été bon à être consommer sans séchage au préalable , bonne journée