Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

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Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par franz » 30 mars 2018, 16:56

J'ai essayé d'écrire une bonne synthèse concernant le nouveau syndrome dit neurologique que peut occasionner la morille fraîche


Cependant à la lecture des pages 43 à 89 de cette thèse de doctorat pharmacie je me rends compte que je n'ai pas l'expérience nécessaire pour discuter:

1) de la classification des morilles surtout depuis la nouvelle classification phylogénétique (faite en 2015 par Richard et al) basée sur des études biomoléculaires et non plus les anciens critères morphologiques macroscopiques
La division principale est à présent entre les clades ESCULENTA et ELATA
et surprise: le MORILLON traditionnellement Mitrophora semilibera est maintenant appelé Morchella semilibera !

2) de leur saveur des morilles suivant leur diverses origines:
- fraîches de France, Turquie, etc ...
- séchées du Canada (fire morel) ou de Patagonie
- ou encore ces fameuses morilles de culture (cultivées en France selon ce brevet chinois)



Aussi je lance un appel afin que quelqu'un de compétent nous éclaire et nous écrive un sujet de synthèse
sur:

- les espèces et l'origine géographique des nombreuses morilles utilisées par les grands chefs (qui vu les quantités sont obligés de se fournir à l'importation même pendant la saison)
- et ensuite sur leur saveur suivant leur espèces et origines, qu'elles soient ce soit fraîches ou bien séchées (puis réhydratées)
Modifié en dernier par franz le 11 avr. 2018, 08:25, modifié 7 fois.

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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants

Message par franz » 30 mars 2018, 16:56

Je rappelle que pour l'usage du mot cèpe il existe existe une réglementation qui empêche normalement l'utilisation de ce vocable sur une carte (et sur une conserve) pour d'autres champignons du genre Boletus que les espèces edulis, aestivalis et aerus.

A ma connaissance il n'existe pas de réglementation pour l'usage du mot morille sur une carte d'un restaurant ce qui conduit à tous ces écarts extraordinaires que l'on peut constater.
Quelquefois il existe même la mention 'sauce morille' qui laisse penser qu'il pourrait s'agir d'un arôme artificiel ...


J'ai déjà informé plusieurs chefs étoilés d'Alsace que je ne viendrai manger chez eux un plat à base de morilles vendu très cher à cause de cette présence uniquement s'il était précisé (en suggestion) quelque chose comme:
'morille blonde des bords du Rhin' ou 'morille esculenta de la forête rhénane'
Qu'en pensez-vous ?
Modifié en dernier par franz le 05 avr. 2018, 10:39, modifié 2 fois.

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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par idefix67 » 31 mars 2018, 09:30

Tu as raison Franz mais je pense que c'est un vœu pieux , à mon avis les morilles sur carte-menu , surtout séchées, peuvent très bien provenir de l'étranger , impossible de vérifier...
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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par franz » 01 avr. 2018, 11:50

A l'occasion de Pâques voici quand même LE PLAT de référence aux morilles :


" La volaille de Bresse aux morilles et vin jaune " façon Jean-Paul Jeunet
https://www.youtube.com/watch?v=Dg1QIwBzwok

il serait déjà intéressant de savoir si pour ce plat Jean-Paul Jeunet utilise des morilles fraîches ou séchées.
S'il a ce plat à la carte toute l'année cela dépend sans doute de la saison ...

Et si on utilise des morilles séchées que doit-on faire de l'eau de trempage qui subsiste après l'opération de réhydratation ??



Lorsque j'étais plus jeune chaque fois que je passais à Arbois sur la route des Alpes, je m'arrêtais au restaurant 'Le Paris' devenu l'étoilé Jean-Paul Jeunet pour déguster une volaille de Bresse aux morilles et VIN JAUNE du JURA ...
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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par Dddudu » 08 avr. 2018, 17:30

Au niveau gustatif j ai gouter a partir de morilles sèches. Fraiche je leurs trouve aucun intérêt je prefers meme une disciotis venosa fraiche et bien cuite bien sur.
Deliciosa = bonne texture et gout
Importuna= texture cartonneuse et peu de goût
Tridentina= bonne texture et goût
Semilibera le morillon= peu de texture mais fort en goût
Esculenta= moins de texture que les dites conique mais plus de goût
Vulgaris= idem que esculenta mais encore plus aromatique

Apres au niveau restauration il ai quasi impossible de nommé une espèces car tous les cueilleurs ne connaisse pas tous les divers especes et je parle pour l europe car si on regarde coté Turquie c est le pays qui possede le plus d especes du clade elata et ses especes peuvent se differencier qu a l adn.
Par contre le pays devrait etre indiquer ainsi que le clade.

Apres j ai jamais gouter les especes americaine mais vu que je s impatise sur les groupes étranger j espere troquer notre vulgaris contre americana, prada, et les morilles de feux comme exuberans, sextelata ou tomentosa.

Apres bien que le morillon fait partie des morilles il serait bien que se soit mentionné.

Quand au verpe on a pas le droit d appeler cela morille.
Le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt et c'est dans les pentes que l'on fait les plus belles cueillettes.
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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par Dddudu » 08 avr. 2018, 17:31

Fin 2018 Philippe Clowez devrait sortir son livre sur le genre morchella qui a bien bouger depuis son fascicule de 2010
Le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt et c'est dans les pentes que l'on fait les plus belles cueillettes.
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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par Dddudu » 08 avr. 2018, 17:32

Et de nouvelles especes on ete découverte en espagne notamment
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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par Dddudu » 08 avr. 2018, 17:35

Pour les souci d intoxication une fois seché plus de souci a comparer des fraiche ou le "temps de cuisson" et la aussi il va varier en fonction de la quantité dans la poêle. Une morille atteindra plus vite 70 degres que 20 morilles.

Et les champignon est un accompagnement pas un plat principale surtout avec se gente de champignon ou il faut bien cuire
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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par franz » 08 avr. 2018, 18:40

Dddudu a écrit :Apres au niveau restauration
. . . .
Par contre le pays devrait etre indiquer ainsi que le clade
Je suis heureux de voir un connaisseur penser comme moi !
Vu le prix auxquel est vendu un plat dès qu'il contient des morilles, je pense qu'il faudrait pour l'usage du mot "morille" une réglementation aussi sévère que pour l'utilisation du vocable "cèpe"


çà en intriguerait plus d'un de voir le mot ELATA sur une carte de restaurant !

La société France Morilles a au moins l'honnêteté d'indiquer qu'elle vend une licence de culture de morille ELATA

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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par Cesar21 » 09 avr. 2018, 11:50

Franz tu es en fait une sorte de Don quichotte moderne :lol: :lol: :lol:
Le problème est que la profondeur du puis où tu te trouve est telle que ça rend d'autant plus inaudible ton combat (certes louable)de vouloir une provenance exacte des morilles et cèpes sur la carte des "grands restaurants " :kriz:
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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par franz » 21 avr. 2018, 16:18

En tout cas Don Quichotte n'est plus tout seul puisqu'il y a déjà eu cette 1ère contribution déterminante un peu plus haut d'un connaisseur indubitable en la personne de Dddudu ...

Dddudu a écrit :
Au niveau gustatif j ai gouter a partir de morilles sèches. Fraiche je leurs trouve aucun intérêt je prefers meme une disciotis venosa fraiche et bien cuite bien sur.

Deliciosa = bonne texture et gout
Importuna = texture cartonneuse et peu de goût
Tridentina = bonne texture et goût
Semilibera le morillon = peu de texture mais fort en goût
Esculenta = moins de texture que les dites conique mais plus de goût
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Apres au niveau restauration il ai quasi impossible de nommé une espèces car tous les cueilleurs ne connaisse pas tous les divers especes et je parle pour l europe car si on regarde coté Turquie c est le pays qui possede le plus d especes du clade elata et ses especes peuvent se differencier qu a l adn.
Par contre le pays devrait etre indiquer ainsi que le clade.

Apres j ai jamais gouter les especes americaine mais vu que je s impatise sur les groupes étranger j espere troquer notre vulgaris contre americana, prada, et les morilles de feux comme exuberans, sextelata ou tomentosa.

Apres bien que le morillon fait partie des morilles il serait bien que se soit mentionné.

Quand au verpe on a pas le droit d appeler cela morille.
Modifié en dernier par franz le 12 mai 2018, 12:45, modifié 3 fois.

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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par franz » 23 avr. 2018, 09:30

D'autre part on peut déjà annoncer une 1ère amélioration puisque le nouveau menu de printemps du Restautant 3 étoiles Régis et Jacques MARCON
indique à présent morilles avec l'adjonction de « esculenta » [entre guillemets ...]

On pourrait toujours discuter longuement de ce que recouvre exactement ce mot « esculenta » qui a aussi un côté scientifique, à savoir par exemple:
- si l'on entend par là l'ensemble du clade ESCULENTA (dans la nouvelle classification de 2015 par Richard et al)
- ou bien si l'on veut ainsi désigner un groupe d'espèces ainsi qu'elles étaient traditionellement désignées ainsi dans les anciennes classifications.

En tout cas cela a déjà l'avantage d'exclure tout le clade ELATA dont font notamment partie les 'post fire morels' (récoltées en été au Canada et qui nous parviennent séchées) et les morilles de culture (brevet chinois)
De plus je trouve l'usage de ce vocable « esculenta » plutôt judicieux pour un restautant car il évoque « savoureux » (ou « succulent » par une sorte d'onomatopée)


Je ne prétends pas que cette désignation par « esculenta » est une solution parfaite, mais en tout cas c'est un début !
Et comme Régis Marcon fait incontestablement autorité en France en matière de cuisine des champignons les bonnes habitudes pourraient s'étendre rapidement ...
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Modifié en dernier par franz le 12 mai 2018, 12:46, modifié 1 fois.

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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par franz » 09 mai 2018, 19:12

Voici une information toute récente et très intéressante concernant la CULTURE des MORILLES en France ...


Une information publiée lors de la réunion du 26 mars 2018 de la SNAA (Société des Naturalistes et Archéologues de l’Ain)
dont le siège est à BOURG en BRESSE:
http://www.ain-naturalistes.fr/spip.php?article532

« Le prix du Brevet du secret chinois des souches de morille fructifère est exorbitant : 1.002.000 €.
L’industriel français qui l’a acheté le revend à 58 agriculteurs français.

Mais en suivant le parcours de 2 jeunes entrepreneurs qui ont investi 15 000 € et qui payent le « secret » 3600 € par an, comprenant le semis, l’engrais et surtout le savoir-faire, à 100 € le kg [il s'agit là du poids frais] de morilles cultivées, il leur faudra beaucoup plus que 36 kg pour amortir et surtout vivre de leur travail ! »
Modifié en dernier par franz le 12 mai 2018, 12:48, modifié 3 fois.

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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par franz » 09 mai 2018, 19:24

Dans le compte rendu de cette réunon il n'est pas dit grand chose au sujet de la saveur de ces morilles de culture
On sait par ailleurs seulement que ces morilles de culture appartiennent au clade ELATA.



Cependant en ce qui concerne le goût des morilles, on a 2 avis un peu contradictoires de cuisiniers réputés

« Pour Régis Macron, Chef étoilé, peu de différence de goût entre morilles sèches et fraiches. Cependant, pour certaines recettes, il préfère les sèches »

« Pour Jean-Marc Broyer, autre Chef étoilé, peu de différence également entre morilles sauvages et cultivées.
Il note quand même un goût plus prononcé pour les fraiches qui doit dépendre du terrain
Modifié en dernier par franz le 13 mai 2018, 18:02, modifié 1 fois.

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Re: Origine et saveur des morilles dans les restaurants ***

Message par Cesar21 » 10 mai 2018, 08:34

Très interressant article Franz :happy: si tu as plus d'info sur le principe actif du "Piptoporus betulinus" = Polypore du bouleau et comment on l'extrait , je suis preneur :ls:
"Il y a plus d'humanité dans l'oeil d'un chien qui remue la queue que dans la queue de Le Pen qui remue son oeil " Desproges

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