cèpe ou non ?

[kriss]

http://fr.wikipedia.org/wiki/C%C3%A8pe# ... ommerciale

Et "basta" oserai-je dire ! Non ?

Dans le PDF Suisse, autant s'arrêter à cette phrase:

1bis Les espèces Boletus aereus, Boletus aestivalis (Boletus reticulatus), Boletus
edulis, Boletus mamorensis et Boletus pinophilus peuvent porter la dénomination
«cèpe» ou «bolet».16 Si une de ces espèces est indiquée comme dénomination spécifique,
seule cette espèce peut être remise au consommateur.17

Dans l'annexe, il y a ces 5 cèpes et 2 bolets...

Pour moi, le non scientifique mais passionné de champis, le cèpe a la particularité d'avoir la chair blanche, et non immuable.
Cela s'arrête là.

[thieum]

Bah ce ne sera pas faute de le rappeler MAIS:
Boletus persoonii, betulicola et venturii même si ils sont considérés désormais comme des espèces à part entière (jusqu'à ce qu'un de ces jours on les ramène à une simple variété ou sous-espèce), font partie du groupe de B.edulis sensu strico.
Ce qui n'est pas le cas pour erythropus, badius, et appendiculatus (qui n'ont d'ailleurs pas les qualités gastronomiques d'edulis)

[GEGE]

Le mot "cèpe " est sans doute plus accrocheur pour un vendeur où restaurateur .
Sur une carte de menu d'un restaurant local était mentionné - à la morille d'automne-
Renseignement auprès de la jeune serveuse sur l'identité réelle de ce champignon ,sans succès !
Le menu commandé par curiosité ,la morille c'est révélé être du Sparassis crépue ,la morille valorise mieux la carte selon le restaurateur .Le prix facturé d'après moi aussi !

[thieum]

Oui on en parlait justement il y a quelques temps, et le pire c'est que franz (je crois) avait posté une photo d'un supermarché dans lequel les sparassis était vendus sous le nom de morille tout court (même pas morille des pins ou d'automne, nom qu'il a légalement le droit de porter).
Là, la tromperie est manifeste!!

[franz]

le pire c'est que franz (je crois) avait posté une photo d'un supermarché dans lequel les sparassis était vendus sous le nom de morille tout court

Ce n’était pas moi mais Dreaminception ici

[Fouad]

Or dans cette annexe1 sont cités 7 espèces du genre Boletus et non pas seulement 4 !

!? Franz, je ne sais pas d'où tu sors les "seulement quatre"! Moi je vois les quatre cèpes plus le cèpe de Marmora importé du Maroc ou d'Espagne. Les autres bolets, ben sont vendus sous le nom bolet...

[franz]

Ici la question est:
peut-on vendre ceux ci-dessous en France en conserve sous l’étiquette « cèpes » ?

Boletus badius

Boletus pinophilus

1°) Selon le fameux arrêté du ministre de l'agriculture du 21 novembre 1971 le badius bien qu'il porte aussi le nom vernaculaire de « cèpe des chataîgners » ne peut être vendu en conserve sous le nom de cèpe.
Il existe même un arrêt de la cour de cassation datant de 1990 qui le confirme en citant spécifiquement ce champignon.
Cet arrêt précise même que cette situation ne permet une quelconque dérogation.

sans que le fondement mycologique susceptible d'échapper au consommateur moyen de la dénomination " cèpe de châtaigniers ", d'ailleurs partiellement inexacte pour le boletus badius, ne permette une quelconque dérogation "

2°) Le texte de cet arrêt confirme explicitement que seuls l’edulis et l’aerus peuvent être vendus comme cèpes (toujours sous forme de conserve)

que toute dénomination comportant le mot " cèpe ", quels que soient les qualificatifs ou suffixes d'origine ajoutés ne peut donc que désigner des boletus edulis et aereus

" alors que l'arrêté du ministre de l'agriculture du 21 novembre 1971 ne vise que les conserves alimentaires dénommées " cèpes " sans autre précision

Cet arrêt de cassation devrait logiquement faire jurispridence pour toute autre espèce du genre Boletus (hormis edulis et aerus) et en particulier pour le Boletus pinophilus qui ne peut donc pas non plus être vendu en conserve sous l’étiquette de cèpe !!
(Je ne sais pas trop si des champignons séchés doivent être considérés comme des conserves alimentaires)


Par contre il aurait par été extrêmement intéressant de voir le juge confronté à des pinophilus en lieu et place de badius pour voir si dans ce cas il se serait laissé influencer par le « dogme de la bande des 4 » ou aurait strictement appliqué le texte de loi.

[kriss]

Par contre il aurait par été extrêmement intéressant de voir le juge confronté à des pinophilus en lieu et place de badius pour voir si dans ce cas il se serait laissé influencer par le « dogme de la bande des 4 » ou aurait strictement appliqué le texte de loi.

Oui, vivement !

[franz]

Et en cas d’utilisation de Boletus aestivalis pour ces conserves, le juge aurait été obligé de faire appel à un microscope voire à une analyse moléculaire !
Ceci montre bien l’inadaptation de la législation française actuelle à définir proprement la notion de cèpe

[Fouad]

Bonsoir, salut Franz

Si on doit comprendre que la législation française est imparfaite concernant l'agroalimentaire , alors là tout le monde est d'accord.
Et que dit la législation sur les vins qui croupissent sur les rayons blafards et surchauffés des supermarchés?

[franz]

Poursuivons svp dans la question posée de ce topic avec le champignon ci-dessous

Ici il s’agit d’un Boletus mamorensis : bolet ou Cèpe de la Maâmora que l’on trouve dans la région méditerranéenne.
Maâmora est une région naturelle du Maroc où se trouvent des plantations de chêne liège avec lequel il a la particularité d'être en mycorhize.


Dans la pratique je sais que :
* Le chef d’un restaurant 3 étoiles en France refusera pour les cuisiner:
le « cèpe blanc » : B. personii ou Boletus edulis var. albus
le « cèpe citron » : B. venturii ou Boletus edulis var. citrinus
et peut-être même le « cèpe des bouleaux » : Boletus betulicola
et ceci bien que la SMF (Société Mycologique de France) les classe tous 3 comme cèpes !
* Mais il achètera fort cher [hors saison] des Boletus mamorensis importés du Maroc et cela
- en raison de l’aspect général et de la saveur /texture de ce champignon par rapport à sa clientèle
- et non pas en raison d’une détermination par un mycologue !


Beaucoup de choses sont donc à revoir dans la définition commerciale et légale du mot « cèpe »

On devrait dans un 1er temps sans doute s’inspirer du texte de l’ordonnance suisse de 2005 et j’ai personellement fait ici quelques propositions révolutionnaires

[franz]

Les anglo-saxons utilisent le terme de « King Bolete » pour désigner le cèpe, notamment pour l’edulis.

Voici donc maintenant le « Spring King Bolete » littéralement le « Cèpe Roi du printemps »

http://www.projectnoah.org/spottings/6175515

« This is the Spring King Bolete.
Highly sought after, this mushroom is one of several referred to as Porcini, and it is as magnificent as it is delicious »

Boletus rex-veris


Celui-ci a donc plutôt une « tête de pino » qu’une tête d’edulis.
D'ailleurs longtemps confondu avec ce pinophilus, son habitat se situe sur la côte ouest des USA. Boletus rex-veris

[franz]

Voici encore quelques nouvelles espèces du genre Boletus qui ont une « bonne tête de cèpe »
et qui vous seront sans doute servi dans les meilleurs restaurants si vous voyagez un peu de par le monde ou si un importateur ambitieux s'en mêle ...


Boletus chippewaensis



Boletus clavipes



Boletus aurantioruber



Boletus nobilissimus

[franz]

Voici à présent une étude de Bryn Dentinger, chef du département de mycologie aux KEW GARDENS à Londres

L'article paru en juillet 2014 est intitulé:
Discovering new species of porcini using food, phylogenetics and fieldwork


"Porcini Bellissimi", premium grade (cap only) dried porcini for sale at a stall in the Mercato Centrale, Florence, Italy.

Bryn Dentinger effectue une partie de ses recherches en achetant des cèpes sur les marchés à Londres ou comme ici en Italie, puis en les passant au séquenceur ADN.

Dans la communication de ce chercheur on peut lire:

Since 2000, 18 new species of porcini have been discovered, but descriptions and names have been given to only eight of them
. . .

Parmi ces 18 nouvelles espèces de cèpes (porcini) mises en évidence depuis l'an 2000
on a:
Boletus pinetorum from northern Europe
Boletus phaeocephalus from tropical southeast Asia
Boletus gigas from the Himalayas

[Pat25]

bonjour Franz ,
le nom de cèpe te tiens vraiment à cœur , certaines variétés de cèpes que tu nous fait découvrir et que l'on ne rencontrerons surement jamais
étant des espèces exotiques , surement de bonnes qualités pour la cuisine, mais à quoi nous sert il de connaitre ces cèpes à moins de prendre l'avion
pour aller connaitre d'autres espèces , les acheter dans les commerces ou les manger dans les restaurants exotiques , bon c'est certain , si on englobe tous
les cèpes de la planète , on peut compter des dizaines de cèpes différent , mais pour nos régions , on trouvera toujours les mêmes , bonne journée Franz
passe de bonnes fêtes de fin d'année et A+