cèpe ou pas cèpe ?

[franz]

Je pense que je ne parviendrai plus à « ratrapper le coup » dans la dérive du présent sujet, cependant voici encore une question en rapport avec le titre ...

Ce champignon peut-il être vendu comme cèpe ?

[thieum]

Je ne comprends pas quelle réponse tu veux obtenir alors que pas mal de choses ont été dites à ce sujet.
Qu'entends tu par "vendre comme cèpe"?
Si c'est du point de vue légal, non puisqu'on l'a déjà vu seules 2 espèces (boletus edulis et aereus si je ne me trompe) peuvent l'être.

Si c'est sur le point de vue "gastronomique", je n'en sait rien puisque je n'ai jamais gouté de cèpes de le Mâmora, mais les livres lui confèrent une comestibilité équivalente aux 4 autres cèpes (après c'est une question de gout dont cela reste en partie subjectif).
Dans les faits boletus pinophilus et boletus aestivalis étant aussi vendus sous le nom de cèpe il est envisageable d'imaginer que Boletus mamorensis bénéficie de la même tolérance que ceux ci.

[franz]

La dernière photo ayant été prise au marché de Casablanca: aussi je ne sais pas si le mot « cèpe » a une traduction dans la langue du pays et si la réglementation du Maroc distingue des cèpes et des bolets "ordinaires"

Cependant ces « cèpes de la Maâmora » sont importés en France et nous allons même les retrouver dans les assiettes de nos restaurants 3 étoiles

Et je suis à peu près certain qu’en France un chef étoilé:
- refuserait comme cèpe les 2 premiers :
Boletus venturii ou cèpe citron
http://www.mycodb.fr/fiche.php?genre=Bo ... e=venturii
Boletus persoonii ou cèpe blanc
http://www.mycodb.fr/fiche.php?genre=Bo ... mfiche=408
alors que ces champignons sont à présent tous 2 rattachés à l’espèce edulis et entrent donc dans la cadre de l’arrêté du JO
- et utilisera volontiers dans son restaurant des B. mamorensis importés.

Une attitude somme toute logique basée sur l’aspect général ...
Heureusement que cette question ne doit pas se poser souvent car B. venturi et persoonii doivent être plutôt rares ?

[thieum]

Une attitude somme toute logique basée sur l’aspect général ...
Heureusement que cette question ne doit pas se poser souvent car B. venturi et persoonii doivent être plutôt rares ?

C'est vrai, dans ce cas là l'aspect joue pour beaucoup alors ces 2 champis sont désormais considéré comme simple variété de Boletus edulis, non??
Donc d'une comestibilité équivalente (et en plus légalement autorisés à être vendu sous le nom de cèpe)
Mais comme tu dis vu leur rareté ça m'étonnerait que le cas se présente très souvent.

[franz]

En initiant ce sujet je voulais pointer du doigt le mauvais usage beaucoup trop fréquent du mot « cèpe » sur ce forum et un peu partout ailleurs ...

Je n’aurai pas pensé que mon sujet provoquerait une telle polémique mais cela prouve que ma question était quand même intéressante
Heureusement je suis tombé sur quelques posteurs particulièrement experts et plein de bon sens :

Bref, pour moi, ce sont tous les trois des cèpes, même si la plupart d'entre nous hésiteraient à ramasser les deux premiers.

On peut utiliser le nom vernaculaire "cèpe" à des bolets qui possèdent les 3 critères:
- La chair blanche et immuable,
- Le pied obèse,
- être comestible,
Tous les autres sont des "bolets", et peu importe le nombre qu'ils soient "nobles" ou pas.

je citerais que 4 bolets appelés aussi cèpes.
le premier c'est aestivalis appelé aussi cèpe d'été , le pinophilus appelé le cèpe des pins , l'edulis appelé le cèpe de Bordeaux et l'aereus appelé le cèpe bronzé

Je me dois donc de conclure en proposant la révision de cet arrêté paru au JO vieux de plus de 40 ans !

Avec pourquoi pas avec quelques modifications révolutionnaires:
- Les pinophilus seraient classés à part et pourraient [conditionnel ...] ainsi être vendus plus chers à cause de leur "meilleure" texture
- Le cèpe citron et le cèpe blanc seraient des raretés au goût très fin … comme leur couleur
- Les marmorensis ne devraient-ils pas être classés au sommet de la hiérarchie à cause d’une saveur du sud, exotique et plus épicée ?
- Et les aerus seraient requalifiés en « tête de nègre » comme ces autres friandises fondantes au chocolat et ceci ... afin de me rappeler mon enfance !

[Pat25]

bonsoir le forum ,
si on commence à qualifié une dizaine voir plus de bolets et les nommer cèpes , on va vers des dérives commerciales et en fin de compte, tout
les bolets seront appelés cèpes , on doit garder nos quatre cèpes et ne faire rentrer aucun autre bolet dans cette famille , il y a assez de duperies vis
à vis de grand magasins qui n'hésite pas à donner le nom de cèpe à n'importe quel champignon , voilà pourquoi , il n'y aura toujours que quatre vrais cèpes
bonne soirée à toutes et tous

[Cesar21]

D'accord avec Pat, il faut déja être connaisseur pour connaitre ces quatre là , après ,c'est de l'ultra connaissance et le peu d'initiés qui peuvent les déterminer ne sont pas légion.C'est comme pour le système Français, nul n'est besoin d'inventer toujours des nouvelles lois, il faudrait déja appliquer celles qui sont existentes, voir en abroger pour simplifier un peu la vie de tout-un chacun.......

[franz]

il n'y aura toujours que quatre vrais cèpes

Pour la Société Mycologique de France il y a déjà 8 espèces classées dans les cèpes.

[franz]

ce qui ne fait finalement pas grande différence pour l'acheteur

Cela s'appelle falsification sur la marchandise, les agents de la DGCCRF y veillent.

Encore une fois c'est un peu n'importe quoi...
As tu déjà vu un magasin se faire verbaliser parce qu'il a mis boletus aestivalis ou boletus pinophilus à la vente sous le nom de cèpe...???

Avoir une polémique autour du mot cèpe cela peut être distrayant ou énervant, mais la question centrale est quand même de savoir comment la législation est appliquée dans la réalité.


Alors quelqu’un pourrait-il nous expliquer comment la DGCCRF fonctionne concrètement pour faire appliquer la loi sur le terrain !

- se rendent-ils uniquement au marché de Rungis ou bien aussi au petit marché de Neuilly, à ceux de Strasbourg, Cannes ou Clermont Ferrand ?

- comment vérifient-il les noms latins figurant sur les emballages de champignons séchés vendus seuls ou en mélange ?

- ont-ils un jour (même une seule fois !) effectué dans un 3 étoiles des prélèvements dans les plats pour une analyse moléculaire ?
En cas d’utilisation par le restaurateur de cèpes séchés importés cela aurait été utile !

[Pat25]

les fraudes sont encore plus difficile à déceler lorsqu'il s'agit de champignons déshydratés , j'en vois souvent en grande surface et pour
nous compliquer la tâche , aucune traçabilité des champignons suspectés , ceci est d'autan plus dangereux pour le consommateur et
c'est pour cela qu'on doit tenir la règle d'or des quatre cèpes pour éviter ces fraudes , les étiquettes sur les verrines de ces champignons
ne reflète pas souvent la vérité du produit , alors méfiance , ce qui est surprenant, c'est le laxisme qu'affiche les pouvoirs publiques
vis à vis de ces fraudes et le manque de transparence au niveau de ces législations, il y a encore beaucoup de travail à faire pour faire
plier la grande distribution et leur faire tenir des règles nettes et précises pour éviter ces dérives , bonne journée

[Jes]

Je me dois donc de conclure en proposant la révision de cet arrêté du JO vieux de plus de 40 ans !

Avec pourquoi pas avec quelques modifications révolutionnaires:
- Les pinophilus seraient classés à part et pourquoi pas vendus plus chers à cause de leur "meilleure" texture
- Le cèpe citron et le cèpe blanc seraient des raretés au goût très fin … comme leur couleur
- Les marmorensis ne devraient-ils pas être classés au sommet de la hiérarchie à cause d’une saveur du sud, exotique et plus épicée ?

Ce n'est pas au législateur d'indiquer lesquels sont les meilleurs et/ou les plus chers.

Mais ils pourraient quand même bien sur autoriser plusieurs appellations bien définies contenant le mot "cèpe" pour tous les champignons du groupe: "cèpe des pins", "cèpe de la mamora" etc...
Parce que pour le moment, apparemment, on ne peut pas vendre un aestivalis sous le nom de "cèpe d'été", appellation réservée aux edulis ou aereus cueillis en été
Exemple ici (avec des "cèpes des châtaigniers", mais ça aurait été pareil avec des "cèpes d'été" ou des "cèpes des pins").
Ce qui prouve bien, soit dit en passant, que la DGCCRF fait son boulot: il y a déjà eu au moins un procès... en 90.

- Et les aerus seraient requalifiés en « tête de nègre »

Pas très "politiquement correct" comme appellation.

[franz]

Merci pour cet arrêté de la cour de cassation

dont j’extrais ci-dessous des phrases significatives :

" aux motifs que l'appellation " cèpes de châtaigniers " utilise le terme cèpe réservé par la profession aux seuls boletus edulis et aereus ;
que toute dénomination comportant le mot " cèpe ", quels que soient les qualificatifs ou suffixes d'origine ajoutés ne peut donc que désigner des boletus edulis et aereus
sans que le fondement mycologique susceptible d'échapper au consommateur moyen de la dénomination " cèpe de châtaigniers ", d'ailleurs partiellement inexacte pour le boletus badius, ne permette une quelconque dérogation " ;


" alors que l'arrêté du ministre de l'agriculture du 21 novembre 1971 ne vise que les conserves alimentaires dénommées " cèpes " sans autre précision ;

qu'en déduisant de cette disposition l'interdiction de commercialiser des conserves de champignons sous la dénomination de " cèpes de châtaigniers " qui constitue l'appellation courante de la variété de bolets concernés, la cour d'appel a violé les dispositions susvisées " ;

Je relève dans ce texte un point qui me parait très important

alors que l'arrêté du ministre de l'agriculture du 21 novembre 1971 ne vise que les conserves alimentaires dénommées " cèpes " sans autre précision