[Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

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kriss
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[Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par kriss » 23 déc. 2015, 18:16

Salut,

J-1 avant le réveillon... Nous avons prévu des cèpes pour acoompagner le confitd e canard.
J'ai bien envie de sortir mes plus beaux bouchons de cet été, juste congelés crus.

J'ai lu sur divers sites 2 conseils qui reviennent le +, mais lequel choisir pour un résultat optimum ?

- Les jeter dans la poêle encore congelés
ou
- Les jeter dans l'eau bouillante 10 min, les égoutter, les faire passer sous l'eau froide...Avant de les cuisiner.

Je connais déjà l'autre technique qui consiste à les décongeler au préalable, mais bof, cela les rends tout mous.

Merci à vous !! :happy:

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Re: [Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par Morillus42 » 23 déc. 2015, 20:47

Je dirais (c'est ce que je fais) surtout pas d'eau bouillante!!!
Je sors les cèpes du congel 2 à 3 heures à température ambiante. Un peu d'huile d'olive dans la poëlle quand c'est chaud je mets les cèpes et couvre. Ils vont donner de l'eau. Aussitôt que l'eau apparait, je mets le tout dans une passoire, laisse égoutter cinq minutes et après j'accommode comme je veux. Pour moi et ce n'est que mon avis le mieux c'est de faire revenir des petits bouts de jambon de campagne et un peu d'échalotte, mettre les cèpes sortis de la passoire, les faire revenir à feu vif deux minutes et en fin de cuisson poivrer et persiller. :vamp: :vamp:

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Re: Prospection dans l'Yonne et ailleurs

Message par Champicouic » 23 déc. 2015, 21:21

Kriss,
Tu me poses une colle ,je ne congèle jamais des cèpes crus ,je les précuit à la vapeur et les mets sous vide et je congèle.
Pour les préparer je les cuit congelés ,à couvert et à feu doux dans un peu de gras. Dans ton cas la graisse de canard me semble toute indiquée. :happy:
Je pense que tu peux procéder ainsi .Tu peux peut-être essayer une toute petite quantité avant pour voir .
Tes cèpes sont entiers ou en morceaux , ça peut jouer !
Tiens moi au courant et bonne chance.
Cc
La connaissance s'acquiert par l'expérience ,tout le reste n'est que de l'information , Albert Einstein

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Re: Prospection dans l'Yonne et ailleurs

Message par kriss » 23 déc. 2015, 21:25

Attends, je déplace ton message là où j'ai posé la question :lm:

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Re: [Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par kriss » 23 déc. 2015, 21:29

Merci Morillus ! A tester donc :happy:

Cc ce sont principalement des bouchons bien fermes, des aereus en majorité...

Merci à vous deux, je note que "l'eau bouillante salée avant de les cuisiner" est à oublier :lm:

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Re: [Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par Gronico » 23 déc. 2015, 23:22

Pour ma part, je congèle des cèpes crus, en morceaux prêts à cuire. Pour les cuisiner, je les jette dans une poêle bien chaude, à feu vif, avec la matière grasse en ayant pris soin de séparer un peu les morceaux qui auraient pu s'agglomérer à la congélation. Surtout sans décongélation préalable qui les ramollit. Et ça se comporte ensuite comme des cèpes frais. A toi de voir pour la suite.
Je ne congèle que des bouchons et le résultat est vraiment bon.

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Re: [Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par kriss » 24 déc. 2015, 10:09

...Voilà qui me rassure Gronico, je suis plus désydratation que congélation mais quand j'ai de beaux bouchons bien fermes, j'en congèle une partie.
Jusqu'ici j'avais testé la décongélation (pas glop), la pré-cuisson puis congélation (glop), et là je voulais tester du jeune bouchon congelés crus.

Je vais donc partir sur cette dernière méthode ;)

J'ai pris l'habitude de cuisiner mes bouchons comme sur cette excellente vidéo.

Merci à tous :happy:

Bon réveillon !

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Re: [Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par thieum » 24 déc. 2015, 13:21

Yes direct congelés dans la poêle. ;)
C'est de loin la meilleure des méthodes, enfin selon mon expérience.

Attention ils vont rendre pas mal d'eau (plus que d'habitude en tous cas)

Pour moi la congélation est un bon système de conservation pour les cèpes, mieux vaut, évidemment, choisir les plus beaux et les plus fermes pour se faire.
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Re: [Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par kriss » 24 déc. 2015, 13:31

Merci Thieum ! ;)

On est d'accord que l'eau rendue est à jeter !?

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Re: [Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par thieum » 24 déc. 2015, 13:36

Moi je la jette, de toutes manières ils en rendent trop pour la garder en entier.
Je commence d'ailleurs par ça: juste un goutte d'huile pour pas que ça accroche et je fais rendre l'eau aux cèpes, je vide la poêle dès qu'il y a trop d'eau dedans, je passe les cèpes dans une passoire pour les essorer et je recommence l'opération 2-3 fois jusqu'à ce qu'ils commencent à accrocher et ne plus rendre d'eau. ;)
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Re: [Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par girolle » 24 déc. 2015, 13:58

bonjour à tous

je mets les cèpes congelés dans la poêle chaude avec de l'huile ,pas besoin de jeter l'eau elle s'évapore toute seule et aide à la caramélisation des cèpes.
Bon appétit

MJ
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Re: [Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par kriss » 24 déc. 2015, 15:53

Merci ! Comme quoi on a tous des habitudes différentes :happy:

Je viens d'aller vérifier dans mon congel, il y a ce qu'il faut !!! Ce soir ce sera bouchons en provenance d'aereus'land

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Re: [Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par Gronico » 25 déc. 2015, 22:37

Alors? :happy:

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Re: [Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par thieum » 26 déc. 2015, 13:03

girolle a écrit :bonjour à tous

je mets les cèpes congelés dans la poêle chaude avec de l'huile ,pas besoin de jeter l'eau elle s'évapore toute seule et aide à la caramélisation des cèpes.
Bon appétit

MJ
Salut, en temps normal et si les champis ne sont pas trop gorgés d'eau c'est ce que je fais.
Pour les congelés ils rendent trop d'eau et je me retrouve avec plus d'un cm au fond de la poêle ce qui a tendance à les faire bouillir et n'est pas des plus recommandé.

Si ils ne sont pas trop trempés je laisse aussi l'eau s'évaporer. ;)
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Re: [Cèpes congelés] Comment les cuisiner ?

Message par velournoir » 26 déc. 2015, 22:16

Si tu as trop d'eau, tu l'utilises pour cuire des pâtes ou du riz, mais effectivement ils est mieux de les cuisiner congelés, dans une poêle trés chaude, avec (huile/beure) dés que l'eau est évaporée. Moi je les coupe comme des pommes rissolées, je tapote le sachet, ainsi je peux sortir la quantité dont j'ai besoin.
Que le fracas de l’arbre qui s’effondre ne fasse pas oublier le murmure de la forêt qui pousse

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