jambon de bayonne

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vinc40
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jambon de bayonne

Message par vinc40 » 11 févr. 2014, 00:40

je fais mon jambon depuis deux ans après quelques années d'interruptions.

la recette

acheter chez le boucher un jambon 10 kg minimum

bien le frotter au gros sel

le mettre au saloir pendant 28 jour.

Le saloir doit être aéré et étanche : le jambon au début perd son sang avec le sel. il; faut que le saloir soir surélevé pour permettre l'écoulement de la saumure.

Pendant les 28 jour le jambon doit toujours être dans le sel. veillez surtout les dix premiers jours a remettre du sel au dessus du jambon.


au bout des 28 jours laver la jambon a grande eau. le sécher dans un linge pendant 12 h . attention a partir de maintenant vas ennemies sont les mouches.

sortir le jambon et le mettre dans un sac à jambon en évitant que le sac soit au contact car les moches arrivent à pondre si le sec est au contact .

surtout bien fermé le haut du sac.

pour ma part j'attenta de mars à aout avant d'entamer le jambon.


quelques images


la saloir

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il est en bois et avec des pieds pour permettre l'écoulement


les jambons au gros sel

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le résultat celui de l'an dernier que nous sommes entrain de manger

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cette semaine les canards arrivent donc fois gras et confits


en espérant que cela vous intéresse
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Re: jambon de bayonne

Message par Fouad » 11 févr. 2014, 17:55

Très instructif, merci vinc!
Le Bayonne est très souvent pas assez sec à mon goût, c'est une tradition de le servir rapidement juste à peine sec?

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Re: jambon de bayonne

Message par vinc40 » 11 févr. 2014, 18:08

Fouad a écrit :Très instructif, merci vinc!
Le Bayonne est très souvent pas assez sec à mon goût, c'est une tradition de le servir rapidement juste à peine sec?

normalement quand je l'entame en aout il est assez sec par contre en grande surface ils ne le laissent pas sécher assez, ce n'est pas une tradition c'est plutôt une question de bénéfice si tu veux mon avis.
L'an dernier on a gagné un jambon de grande surface à un loto de vilage en avril. Il n'était pas assez sec, on l'a fait sécher 4 mois et aprés il était trés correct.

En fait je pense que si tu l'aime trés sec tu peux le laisser un an mais pour l'entamer tu devras avoir un bon couteau et de gros biscotos :lf:
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Re: jambon de bayonne

Message par vinc40 » 12 févr. 2014, 11:17

Fouad a écrit :Très instructif, merci vinc!
Le Bayonne est très souvent pas assez sec à mon goût, c'est une tradition de le servir rapidement juste à peine sec?

je rajoute une petite précision les jambons industriels son salés par une injection directe (piqure) de saumure ce qui explique qu'ils sont différents de ceux faits traditionnellement au gros sel pendant 28 jours. Aprés injection directement au séchage sans attendre que le sang s'écoule :oops:
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Re: jambon de bayonne

Message par velournoir » 12 févr. 2014, 12:39

Hello,
OUI MAIS LE GOUT.....
Biz. Caro


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Re: jambon de bayonne

Message par Pat25 » 14 févr. 2014, 17:14

bonjour Vincent.
du jambon de Bayonne fait maison, ça doit être très appétissant.
merci Vincent et bonne appétit :lol: :happy: :love:
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Re: jambon de bayonne

Message par Gronico » 14 févr. 2014, 21:54

C'est fou comme ça a l'air simple shock !! et comme ça donne envie d'essayer!

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Re: jambon de bayonne

Message par Fouad » 17 févr. 2014, 10:47

Gronico a écrit :C'est fou comme ça a l'air simple shock !! et comme ça donne envie d'essayer!
Oui c'est vrai. Une bonne matière première est primordiale aussi! Un bon cochon bien élevé, bien oxygéné en plein air... comme le Noir de Bigorre par exemple :love: .

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Re: jambon de bayonne

Message par vinc40 » 17 févr. 2014, 13:13

Fouad a écrit :
Gronico a écrit :C'est fou comme ça a l'air simple shock !! et comme ça donne envie d'essayer!
Oui c'est vrai. Une bonne matière première est primordiale aussi! Un bon cochon bien élevé, bien oxygéné en plein air... comme le Noir de Bigorre par exemple :love: .

C'est effectivement simple il faut uniquement bien surveiller deux choses:

que le jambon soit bien protégé des mouches (filet de protection bien fermé )

lors du séchage il faut que la pièce soit bien aérée
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Re: jambon de bayonne

Message par velournoir » 18 févr. 2014, 07:32

Salut, tu mets quoi comme poids sur ton jambon ?
Il me semble que mes parents le laissait plus longtemps dans le sel.
Caro


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Re: jambon de bayonne

Message par vinc40 » 18 févr. 2014, 15:08

velournoir a écrit :Salut, tu mets quoi comme poids sur ton jambon ?
Il me semble que mes parents le laissait plus longtemps dans le sel.
Caro


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moi pas comprendre question :kriz: moi pas parler de poids

pour la durée je trouve 28 jour idéal j'ai essayé 32 jour (sur les conseils d'un ami) mais je le trouve trop salé
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Re: jambon de bayonne

Message par vinc40 » 18 févr. 2014, 15:11

vinc40 a écrit :je fais mon jambon depuis deux ans après quelques années d'interruptions.

la recette

acheter chez le boucher un jambon 10 kg minimum

bien le frotter au gros sel

le mettre au saloir pendant 28 jour.

Le saloir doit être aéré et étanche : le jambon au début perd son sang avec le sel. il; faut que le saloir soir surélevé pour permettre l'écoulement de la saumure.

Pendant les 28 jour le jambon doit toujours être dans le sel. veillez surtout les dix premiers jours a remettre du sel au dessus du jambon.


au bout des 28 jours laver la jambon a grande eau. le sécher dans un linge pendant 12 h . attention a partir de maintenant vas ennemies sont les mouches.

sortir le jambon et le mettre dans un sac à jambon en évitant que le sac soit au contact car les moches arrivent à pondre si le sec est au contact .

surtout bien fermé le haut du sac.

pour ma part j'attenta de mars à aout avant d'entamer le jambon.


oups j'ai oublié de vous dire

avant de mettre le jambon à sécher dans le sac il faut l'enduire de poivre sur la partie charnue
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Re: jambon de bayonne

Message par roseca » 07 mars 2014, 15:35

ah c etait le bon temps ,

que de souvenirs de mon jeune âge..lol..
....achat du porcelet d une vingtaines de kg...jusqu au mois de janvier/fevrier , que des pleurs de ma part , quand venu le moment de le tuer...
je me souviens de ttes les etapes de charcuterie..jusqu au jambon cru , ou mes parents mettaient un poids sur le jambon ....
que c est bien de perdurer la tradition ....
Rosé des prés
ou
Psalliote champêtre
ou
agaric champêtre

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Re: jambon de bayonne

Message par vinc40 » 17 mars 2014, 17:55

les jambons sèchent


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Re: jambon de bayonne

Message par K0RTX » 17 mars 2014, 20:39

ça donne envie :vamp:
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