Recherche .pdf transformation cochon, charcuteries, terrine

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Fred25
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Re: Recherche .pdf transformation cochon, charcuteries, terr

Message par Fred25 » 29 sept. 2014, 19:01

Pierre57 a écrit :Super résultat, ça donne envie et surtout merci encore pour ces précieuses infos...
De rien, avec plaisir.
Le partage...
Fred

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Re: Recherche .pdf transformation cochon, charcuteries, terr

Message par Champicouic » 03 oct. 2014, 23:48

Moi j'ai mis en route du lard pour le fumer
je peux vous faire un petit reportage
Actuellement le lard est au salage , je compte 1jour pour 500g comme pour le jambon
Suite au prochain numéro
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Re: Recherche .pdf transformation cochon, charcuteries, terr

Message par Champicouic » 04 oct. 2014, 11:20

Mon lard pèse 2Kg donc 4 jours de salage ,mais aujourd'hui j'ai écourté d'un jour car j'ai trouvé qu'il avait suffisamment rendu d'eau
et que sa consistance plus ferme était bonne.

Image

A ce stade on le rince sous l'eau et on l'essuie ,on a le droit de mettre des herbes et des épices (thym ,laurier,poivre,4 épices )

Image

On voit bien le jus rendu ,je l'avais déjà vidé à mi-parcours et retourné la bête qui avait démarrée couenne en bas

Une fois rincé et séché on laisse reposé au frigo
Image


Mon système archaïque de fumage fait de récup'
Un barbecue pour le foyer , une hotte pour récupérer la fumée ,un tuyau souple , et une vitrine récupérée

Image
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Re: Recherche .pdf transformation cochon, charcuteries, terr

Message par Pierre57 » 05 oct. 2014, 23:24

Un grand merci pour les infos sur le lard fumé, j'Adooooooooore ça!!!!!!!!!!!!

Tu mets du gros sel ou du sel fin stp?
La sciure c'est du hêtre nécessairement ou pas? Je demande ça car mes beaux-fils sont bûcherons, donc ils peuvent me fournir pas mal d'essences différentes pour faire des variantes...
Tu laisses reposer combien de tps entre le salage et le fumage et le fumage dure combien de tps minimum stp???

Ça fait bcp de questions, mais je sais que ça joue souvent à rien pour que ce soit réussi ou loupé...

Merci d'avance!!!!!!!!!

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Re: Recherche .pdf transformation cochon, charcuteries, terr

Message par Champicouic » 06 oct. 2014, 11:42

Hello,
Sur la photo N°2 on voit très bien le gros sel , ma préférence va au gros sel de Guérande.
Ce que l'on ne voit pas c'est le sel fin nitrité ,j'en met un peu par sécurité (Dans les salaisons du commerce c'est quasi obligatoire)
mais on peu s'en passer si le salage est correctement fait. A ce propos je vois au dessus des salage très court qui me font un peu peur ,le risque de botulisme
n'est pas exclu dans les salaisons maisons.
La sciure , j'utilise une sciure du commerce spéciale fumage de bois dur , je suppose Hêtre & Chêne ,malheureusement vendue dans des endroits réservés aux professionnels.
Moi-même étant à la retraite je n'ai plus accès à ces magasins.
Je déconseille fortement des sciure issues de coupe à la tronçonneuse à cause de l'huile de lubrification de la chaine :mad:
Il vaut mieux aller voir une scierie ou une menuiserie.
Quand aux essences de bois il y en a pour tous les goûts suivant les régions les pays. Bouleau , résineux , chêne , hêtre.....
Il faut essayer ,moi le chêne me plait bien ,et pas qu'à moi !
Ma touche perso c'est un peu de laurier vert sur les braises fumantes
Les braises ,il vaut mieux faire un feu à côté pour les alimentées car elles doivent être faibles pour ne pas mettre le feu à la sciure
La fumée doit être tiède pour ne pas cuire ,surtout pour du saumon , et doit pouvoir ressortir du fumoir (photo)
Pour moi une journée de repos suffit.
Quand au temps de fumage 2 jours ça peut le faire , suivant le goût , on apprécie à la coloration.
Ca demande un peu de présence car il faut surveiller les braises et l'apport de sciure ,mais on peu le faire en plusieurs fois en alternant frigo et fumoir.
Bon moi j'y retourne car je n'ai pas fini le fumage , les photos suivront .
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Re: Recherche .pdf transformation cochon, charcuteries, terr

Message par Champicouic » 06 oct. 2014, 15:33

Le foyer fumant

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Dans le même ordre d'idée ma gourmandise préférée : filets de sardines crues salées fumées , là elles sont sous vide , autre moyen de conservation

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Re: Recherche .pdf transformation cochon, charcuteries, terr

Message par Pierre57 » 06 oct. 2014, 20:05

Encore merci pour tout !!!

C'est vraiment super sympa de ta part... Dès que j'ai ma maison, je me fabrique un fumoir... :love:

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Re: Recherche .pdf transformation cochon, charcuteries, terr

Message par Champicouic » 07 oct. 2014, 16:13

Et voilà le résultat ,
A ce stade je mets en portions et après les avoir mis sous vide , je les mets au congélateur pour les jours de disette . :happy:

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Re: Recherche .pdf transformation cochon, charcuteries, terr

Message par kriss » 07 oct. 2014, 16:46

On ne doit pas s'ennuyer chez toi champicouic :love: :happy:

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Re: Recherche .pdf transformation cochon, charcuteries, terr

Message par Champicouic » 07 oct. 2014, 18:46

On fait tout pour ! :lf: :lf: :lf:
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