Cuisson???

Tout ce qui tourne autour de la cuisine de nos champis ou pas ! (Conservation, vos recettes, vos conseils etc...)
Répondre
Avatar du membre
Papy
Connaisseur(se)
Connaisseur(se)
Messages : 609
Enregistré le : 14 août 2011, 11:57
Etes vous un robot : Non
Localisation : Dans l'Essonne.

Cuisson???

Message par Papy » 20 nov. 2016, 19:15

La plupart des sites Internet et des livres traitant des champignons mettent en garde sur la cuisson de certains champignons tels que les morilles, bolets à pied rouge, clitocybes nébuleux, etc, etc... pour lesquels ils préconisent une cuisson "prolongée", ou disent qu'il faut qu'ils soient "bien cuits" ou encore "suffisamment cuits",ou bien "longtemps", etc... :???:

Ma question est donc la suivante: précisément, cela signifie combien de minutes sur le feu et à quel niveau de chaleur? feu vif? moyen? doux? scared

Jatapol
Connaisseur(se)
Connaisseur(se)
Messages : 583
Enregistré le : 30 sept. 2013, 15:27
Etes vous un robot : Non
Localisation : Saint Germain en Laye (78)

Re: Cuisson???

Message par Jatapol » 21 nov. 2016, 10:41

Bonjour

Pour ma part, je fais cuire les champignons au moins 20 minutes, d'abord à feu vif pour qu'ils perdent leur eau, ensuite à feu moyen pour terminer la cuisson. Je rajoute alors ail, oignons ou échalotes, selon le type de champignons (ail et huile d'olive pour les bolets, échalotes et beurre pour les girolles, oignons et huile ou beurre, ou mélange des deux, pour beaucoup d'autres) et fais cuire jusqu'à ce que ail, oignons ou échalotes soient bien cuits. Les morceaux de champignons doivent être devenus bien fermes et pas spongieux ni mollassons. Il faut quand même éviter de les rendre croustillants, ils prennent alors un goût de brûlé pas agréable à mon goût.

Vous avez raison de poser la question. A votre liste on peut rajouter les amanites rougissantes, qui sont un peu toxiques si insuffisamment cuites.

Dans le champignons qu'on peut consommer crus, on peut citer évidemment le champignon de Paris, les rosés des près (tant que les lamelles sont roses), le coprin chevelu (tant que les lamelles sont blanches), les vrais cèpes, l'oronge. Je n'en vois guère d'autres...

Avatar du membre
Pascal
Modérateur
Modérateur
Messages : 13477
Enregistré le : 14 avr. 2005, 19:52
Etes vous un robot : Non
Localisation : 22640 Côtes-d'Armor

Re: Cuisson???

Message par Pascal » 24 nov. 2016, 19:29

pour la destruction des hémolysines dans les champignons (Morille ,A.rubescens, Pied rouge ...)
il faut 10mn de cuisson à 60 degrés au minimum . :happy:
Merci. pascal.
Image
Orgueil et Vanité ne font pas rime avec identification.Sachons rester humbles...!

Avatar du membre
Papy
Connaisseur(se)
Connaisseur(se)
Messages : 609
Enregistré le : 14 août 2011, 11:57
Etes vous un robot : Non
Localisation : Dans l'Essonne.

Re: Cuisson???

Message par Papy » 25 nov. 2016, 12:44

Pascal a écrit :pour la destruction des hémolysines dans les champignons (Morille ,A.rubescens, Pied rouge ...)
il faut 10mn de cuisson à 60 degrés au minimum . :happy:
Merci Pascal,
voilà une réponse nette et précise!! :happy:

Avatar du membre
Pascal
Modérateur
Modérateur
Messages : 13477
Enregistré le : 14 avr. 2005, 19:52
Etes vous un robot : Non
Localisation : 22640 Côtes-d'Armor

Re: Cuisson???

Message par Pascal » 25 nov. 2016, 12:58

Papy a écrit :
Pascal a écrit :pour la destruction des hémolysines dans les champignons (Morille ,A.rubescens, Pied rouge ...)
il faut 10mn de cuisson à 60 degrés au minimum . :happy:
Merci Pascal,
voilà une réponse nette et précise!! :happy:
plus précisément ,100 degrés pendant 5 minutes n' aurons pas le même "ou pas" effet sur les hémolysines :happy:
Merci. pascal.
Image
Orgueil et Vanité ne font pas rime avec identification.Sachons rester humbles...!

Répondre