Terroir --> Saveur des champignons

[jd69]

De retour de Lozère, il y a une dizaine de jours, une question me taraude.
J'aimerai votre impression, surtout pour ceux qui ramassent un peu partout, dans des lieux éloignés, des biotopes différents.
Je me suis fait une remarque étonnante : le goût des cèpes que j'ai cueillis là-bas n'était pas le même que celui des cèpes provenant de la Loire. Je les ai trouvés meilleur, bien plus parfumés!

Bref, est-ce que les cèpes n'ont pas tout a fait le même goût d'un endroit à l'autre? Je parle d'une même espèce bien sûr, en l'occurrence dans ce cas précis, d'Edulis.

[Didier]

De retour de Lozère, il y a une dizaine de jours, une question me taraude.
J'aimerai votre impression, surtout pour ceux qui ramassent un peu partout, dans des lieux éloignés, des biotopes différents.
Je me suis fait une remarque étonnante : le goût des cèpes que j'ai cueillis là-bas n'était pas le même que celui des cèpes provenant de la Loire. Je les ai trouvés meilleur, bien plus parfumés!

Bref, est-ce que les cèpes n'ont pas tout a fait le même goût d'un endroit à l'autre? Je parle d'une même espèce bien sûr, en l'occurrence dans ce cas précis, d'Edulis.

Je pense que ce qui change légèrement le goût d'un champignon de la même variété,à un autre, c'est la nature des sols.
( plus pauvre ou plus riche )

[Pat25]

c'est une réalité pour les fruits et légumes , ou ils poussent , le gout est différent et pourquoi pas pour les champignons
surtout pour certaines espèces , mais ça laisse des idées sur les gouts , il faut en débattre , le sujet est des plus intéressants

[lecelte95]

si cela peut rendre service , je proppose a tous de m'envoyer 2kg de cepes de tous les coins de France ; et promis , je vous ferais un ti compte rendu au petits oignons !!!! ( pardon , a l'ail )

au moin , ont pourras savoir si il y a réellement une différence de gout

[Didier]

si cela peut rendre service , je proppose a tous de m'envoyer 2kg de cepes de tous les coins de France ; et promis , je vous ferais un ti compte rendu au petits oignons !!!! ( pardon , a l'ail )

au moin , ont pourras savoir si il y a réellement une différence de gout

Pas bête Lecelte, et pourquoi, pas toutes espèces de champis. ?

[Albert78]

Je confirme ce sentiment sur le goût selon le régions.
J'ai toujours entendu de nombreux témoignages sur les sanguins dans deux régions pas très éloignées : dans les Alpes-Maritimes ils sont très appréciés, et j'en cueille beaucoup que je déguste avec plaisir, alors que plus vers le Nord, à partir du Vercors ils semblent être moins appréciés, du moins dans mes connaissances

[Hira]

si cela peut rendre service , je proppose a tous de m'envoyer 2kg de cepes de tous les coins de France ; et promis , je vous ferais un ti compte rendu au petits oignons !!!! ( pardon , a l'ail )

au moin , ont pourras savoir si il y a réellement une différence de gout

Pas bête Lecelte, et pourquoi, pas toutes espèces de champis. ?

Lol, y-aurait-il une liste sur laquelle on peut s'inscrire car je pense que Lecelte a eu une merveilleuse idée :p

[thieum]

Oui il y a une différence de gout entre les champis selon le lieu, et surtout l'essence sous laquelle on les a trouvés.

Classiquement pour edulis on a tendance à dire que ceux poussant sous feuillus sont plus goutus que ceux qui poussent sous conifères.
Et parmi ceux qui poussent sous feuillus ceux venant des chênaies ont la meilleure réputation.

J'ai aussi constaté plusieurs fois des différences de gout pour des cèpes venant du même endroit mais cueillis à des périodes différentes (tous des edulis)

La pluie peut aussi avoir un rôle dans le gout car les champignons imbus ont tendance a perdre leur parfum (c'est flagrant avec les morilles)

Enfin bien sûr la nature du sol doit aussi avoir une influence, comme pour les légumes ou pour le vignoble.

En tout cas c'est intéressant comme question.

[Hervé92]

Oui il y a une différence de gout entre les champis selon le lieu, et surtout l'essence sous laquelle on les a trouvés.

Classiquement pour edulis on a tendance à dire que ceux poussant sous feuillus sont plus goutus que ceux qui poussent sous conifères.
Et parmi ceux qui poussent sous feuillus ceux venant des chênaies ont la meilleure réputation.

J'ai aussi constaté plusieurs fois des différences de gout pour des cèpes venant du même endroit mais cueillis à des périodes différentes (tous des edulis)

La pluie peut aussi avoir un rôle dans le gout car les champignons imbus ont tendance a perdre leur parfum (c'est flagrant avec les morilles)

Enfin bien sûr la nature du sol doit aussi avoir une influence, comme pour les légumes ou pour le vignoble.

En tout cas c'est intéressant comme question.

Je suis d'accord avec Thieum, l'arbre avec lequel le champignon est mycorhizé, la nature du sol, les facteurs climatiques jouent très certainement sur la qualité gustative de celui-ci. Après, il doit y avoir des différences génétiques qui font que certains sont meilleurs que d'autres dans la même espèce.

A+

[franz]

si cela peut rendre service , je proppose a tous de m'envoyer 2kg de cepes de tous les coins de France ; et promis , je vous ferais un ti compte rendu au petits oignons !!!! ( pardon , a l'ail )

au moin , ont pourras savoir si il y a réellement une différence de gout

A mon humble avis si vous les cuisinez avec beaucoup d’ail, les cèpes de toutes les régions auront le même goût: celui de l’ail !

[ecureuil]

Bonjour a tous ,le gout des cèpes est différent selon les biotopes et aussi selon les variétés bien sur.Pour pouvoir juger il faut avoir gouté et sans condiments sinon tout est faussé .Les aestivalis ont tres souvent un leger gout sucré pour ceux que je trouve sous chênes et chataigniers(les chevreuils d'ailleurs mangent fréquemment le chapeau et uniquement le chapeau ,peu etre a cause de ce gout sucré),ceux poussant sous hêtres sont certainement différent de gout.Les aereus sont plus goutus ,plus fort en parfum et en gout ,le lierre peut mettre une note d'amertume et le noisetier de douceur.L'edulis arbore la gamme la plus étendue des gouts .Comme ils poussent sous divers arbres et en montagne le panel est large.Effectivement ,les edulis de feuillus ont plus de gout que sous résineux.Mais pour tous les cepes il faut comparer a qualité de cèpes égales .Jeunes et cèpes avancés ne enveloppent pas les mimes arômes.De même en periode humide ou sèche ,le cepe prend ou perd son parfum.Il reste le pinophilus ,que je ne connais que tres peu .On dit souvent aussi que les premiers cepes (aestivalis) sont dénués de parfum et de gout ,eh bien ce n'est pas vrai,ils sont justement fort appréciable parce qu'ils sont les premiers.


jeff

[Cesar21]

L'écureuil n'est pas seulement un redoutable tueur de cèpe mais c'est aussi un expert en saveurs

[barbara59]

C'est pour moi une évidence!
Je ramasse en Nord Pas de calais et en Dordogne: cèpes et girolles cueillis sous feuillus (chênes-hêtres dans le 59 / chênes- châtaigniers dans le 24) n'ont rien à voir. Edulis, estivalis et girolles sont bien plus parfumés en Dordogne! Dans le 59, ils sont presque insipides!

D'ailleurs, j'ai souvent vu dans des livres publiés par des cercles mycologiques régionaux ce genre de remarques, portant sur divers champignons: très estimés par ici, moins bons par là...

Exemple:
Fédération des associations mycologiques méditerranéennes: De la mycologie à la gastronomie 1991

Le clitocybe nébuleux:

Nous signalons qu'il présente une morphologie et une valeur gastronomique très différentes dans les Cévennes, d'une part, et dans le Jura, d'autre part.
Cévennes: exemplaires de grande taille, gris-beige, chair moyennement ferme, blanchâtre-crème; de qualité bonne à assez bonne.
Jura: exemplaires moins grands, couleur grise et plus pâle, chair très ferme, très blanche et dégageant un parfum plus fin; de qualité excellente.
Dans les deux cas, il s'agit incontestablement de la même espèce, mais le "terroir" a différencié ces deux formes et, comme pour les vins, on peut parler dans ce cas de "crus" de champignons.

Mais ce genre d'indications ne se trouvent pas, et c'est bien normal, dans les guides de détermination des champignons. Il faut aller les chercher dans les livres axés sur la gastronomie, je suppose

[ecureuil]

Cesar ,cueillir les cèpes c'est une chose ,les apprécier en est une autre.J'ai effectivement pu gouter et différencier les variétés de cepes en divers endroits de la France mais il m'en manque une énorme partie.De même les nuances ou variations de couleurs sont différentes selons les biotopes et régions pour une même variété .Que l'on se rassure nous sommes tous certains d'avoir les meilleurs!!Ce que dit barbara est juste ,la Dordogne possède un terroir exceptionnel en terme de champis et de saveurs.En même si ils avaient tous le meme gouts ,on s'ennuierait non??


jeff

[Pat25]

bonjour à toutes et tous ,
on peut débattre sur le gout différent des cèpes d'une région à l'autre et même d'une même région d'un biotope à l'autre
prenons l'exemple de l'édulis que je trouve meilleur sous les sapinières de montagne , ça reste mon avis personnel mais on peut
en débattre mais ce gout sucré adorablement aromatisé , le roi qu'on croquerait par pur gourmandise pour moi , un des meilleurs champignons
pour moi , il n'y a pas photo , bonne journée