Bouillon de pieds de mouton
Pour 4 personnes
100 g de pieds de mouton
1 l de bouillon japonais (dashi) à faire soit même ou utiliser du dashi instantané.
4 grosses noix de saint-jacques.
1 cuil. à soupe de jus de gingembre pressé.
12 feuilles de chou chinois ou d' épinards.
2 cuil. à soupe de tamari.
2 cuil. à soupe de mirin.
Bouillon :
Plongez un morceau de 15 cm de kombu (varech séché) dans un litre d'eau, portez à ébullition puis enlever le kombu. Retirez du feu et ajouter aussitôt 15 g de flocons de bonite séchée, laisser reposer puis filtrer le liquide à travers une passoire finie.
Broyer le gingembre au mixer, pressez la pulpe pour en extraire le jus, filtrer dans une passoire. Ebouillanter brièvement les feuilles de chou chinois, puis passez les sous l'eau froide et les égoutter.
Mettre le dashi dans une casserole avec le tamari, le mirin et une cuilllerée de jus de gingembre, laisser frémir 2 à 3 minutes. Incorporer les pieds de mouton coupés en tranches fines et laissez frémir 5 minutes. Plonger les noix de saint-jacques en tranches, ajouter le chou et servez aussitôt ou laisser encore frémir 2 minutes.
